Salumi di Calabria buoni? Si, forse, ma possono migliorare
Sarà dedicata tutta ai salumi di Calabria la giornata di studio organizzata dall’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) con la partecipazione dell’ARSAC e del Dipartimento di Ingegneria DIMEG, che si terrà nell’Aula 43B dell’Università della Calabria, a partire dalle ore 9.00 di sabato 20 ottobre 2018.
Tema della giornata sarà “Tecniche e metodi per il miglioramento della qualità dei salumi”.
Da due anni è operativo in Calabria un gruppo ONAS che ha portato all’acquisizione della qualifica di Maestri Assaggiatori per una ventina di appassionati e tecnici del settore.
L’esigenza di approfondire il tema della qualità dei salumi calabresi e del miglioramento delle tecniche di produzione nasce dalla constatazione che non tutte le produzioni calabresi sono all’altezza della loro fama.
Spesso, i difetti sono dovuti alla non conoscenza dei processi chimico-fisici che portano a realizzare salumi di alta qualità.
Gli approfondimenti servono appunto a fornire una sorta di guida a chi dalla bottega di macelleria vuole passare all’arte salumiera.
Insomma, non basta tritare carne suina e insaccarla per fare salumi di pregio: muffe, fermenti, starter, asciugatura, stufatura e stagionatura sono solo alcuni dei passaggi e delle tecniche che interagiscono e che sono necessari, se ben controllati, al miglioramento della qualità delle produzioni.
Gli interventi, coordinati dal prof. Giovanni Mirabelli del DIMEG, sono stati assegnati a esperti di riconosciuta fama: la dott.ssa Bianca Piovano, presidente nazionale dell’ONAS; il veterinario Andrea Scalercio; la biologa ed esperta di sicurezza alimentare, Stefania Oliverio; il dott. Antonio Pettinato; i professori Antonello di Palma e Salvatore Germinara
